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糙米的加工利用现状及营养价值
稻谷是全球第二大谷物,种植面积占谷物总面积的五分之一。我国稻谷产量居世界首位,全国约三分之二的人口以大米为主食。我国稻谷种植区域广泛,品种超过6 万种。糙米是稻谷去壳后剩下的部分,由糠层、胚芽和胚乳组成。糙米因为有完整的米胚存在而被认为是一颗有生命力的种子。
与白米相比,糙米的营养成分和微量成分均有很大差异。白米是糙米经碾磨等工序加工而成的,所以主要营养成分(除无氮抽出物外)略少于糙米。而就微量成分来说,无论是B 族维生素、叶酸等生理活性物质,还是钙锌等矿物质营养元素,糙米均远高于白米。尽管糙米的营养价值高于白米,但对直接炊煮来说,其食用品质有一定的局限性,主要表现在以下几个方面:糠皮部分以及较多的植酸盐、纤维素导致糙米不易煮烂,且咀嚼时有粗渣感,影响口感及其他食物中矿物质的吸收;含磷过多,是典型的酸性食品,长时间大量食用对人体无益; 长期存贮会产生脂肪酸化,危害人体健康。
我国的稻谷种植面积及产量均居世界首位,但稻谷尤其是糙米食品的研究开发、生产加工、品质检测等尚处于起步阶段,在发芽糙米及其产品的开发和食用方面几乎是空白。随着人们对健康饮食的不断追求以及食品工业技术的不断创新, 相信在不久的将来,会有更多更好的糙米加工食品在市场上出现。